Carte & menus
Célébrer les plus beaux produits au service de goûts forts qui marquent les mémoires.
La carte
Les entrées
-
Potimarron & Morilles 80
Ravioles de Purée de Potimarron, Morilles farcies, Émulsion d’un Beurre Noisette, Cappuccino de Châtaigne
-
Homard Bleu Breton et Caviar Pétrossian 125
Homard Bleu Breton en Salade de Rémoulade, « Serviettenknoedel » de Homard, Caviar « Daurenki Impérial Pétrossian »
-
Foie Gras de Canard d’Alsace 75
À la Cuillère, Biscuit à la Noix, Chutney de Figue
-
Jambonnettes de Cuisses de Grenouille 85
Persil en Purée, Sabayon à l’Oseille, Sauce aux Herbes Velours de Persil, Ail des Ours, Cressonnette
-
Noix de Coquille Saint-Jacques de Plongée 110
En Carpaccio, Huile d’Olive Citronnée et Fleur de Sel de Guérande, Rosace de Truffe Noire « Tuber Melanosporum », Crème au Gin Alsacien
Les poissons
-
Homard Bleu Breton rôti au Beurre de Corail 125
Gnocchis de Pomme de Terre, Légumes glacés, Sauce Vin Blanc et Sauce Homardine : Fumet de Poisson, Citron caramélisé et en Marmelade / Consommé de Homard Liaison au Corail
-
Blanc de Sandre & Cuisses de Grenouille 95
« Schniederspaetzle », Navets Confits et Caviar de Truite de Sparsbach Fumet de Poisson, Réduction de Riesling d’Alsace, Macération de Citron
-
Filet de Saint-Pierre rôti Meunière 115
« Fleischnacka » de Brochet, Chou à Choucroute « Fil d’Or », Sauce Raifort Infusion de Crevettes Grises, Miel de Melfor et Raifort d’Alsace
Les viandes
-
Noix de Ris de Veau de l'Aveyron 85
rôti en Croustillant de Pomme de Terre, Jus Ravigote : Fond de Braisage, Fleur de Câpre, Cornichon d’Alsace en Aigre-Doux, Moutarde en Grains d’Alsace
-
Filet de Bœuf Charolais 115
Façon "Wellington" et Foie Gras de Canard, Jus Périgueux à la Truffe Noire Jus de Bœuf corsé, Brisure de Truffe Noire
-
Canette de Barbarie « Excellence Miéral » 100
Le Filet Rôti, les Cuisses et Abattis en Ballotine, Condiment de Griottines Massenez Jus de Canard, Réduction d’un Concentré de Griottines Massenez, Zestes de Citron
-
Médaillon de Veau de Lait de L’Aveyron 105
Carottes et « Käseknepfle », Sauce Lucullus Jus de Veau, Réduction d’une Crème Fraîche d’Alsace, Dés de Foie Gras de Canard d’Alsace
-
Poulette de Bresse 250
Le Filet rôti, Truffe Noire « Tuber Melanosporum », les Cuisses en Salade, Sauce Suprême Bouillon de Poule, Réduction d’un Savagnin du Jura, Crème Fraîche d’Alsace
Les desserts
Ananas Victoria
Poêlée au Beurre de Vanille,
Caramel de Cuisson aux Épices,
Sorbet à la Noix de Coco
Chocolat Felchlin
Tartelette Soufflée au Chocolat
Grand Cru Maracaïbo 65%
Sorbet Cacao
Café & « Djebenah Bunah » Maison Massenez
Bavaroise au Café d’Ethiopie,
Croustillant Feuillantine,
Glace Moka Yergacheffe
Crêpes Suzette
Rôties au Beurre à la Mandarine
et « Dom Pacello » de la Maison Massenez,
Sorbet Mandarine
Vacherin Glacé
Meringue à la Verveine
Glace Vanille Tahiti & Sorbet Fruits Exotiques
Paris – Brest
« Paris-Brest » en Eclair,
Crème Praliné Noisette & Amande,
Glace Pralin
Baba au Rhum
Dégustation d’un « Rum Plantation 5 ans »
Crème Chiboust & Glace à la Vanille Tahiti
Cacahuètes & Caramel
Crémeux et Croustillant à la Cacahuète
Insert Caramel Beurre Salé, Glace Caramel
Comme une Poire Belle Hélène
Poire Pochée, Sauce au Chocolat Felchlin
Crème Glacée à la Vanille Tahiti
– 30€ –
Tous nos Desserts sont réalisés sur demande.
Merci de bien vouloir les commander
de préférence en début de Repas
l’enchantement de l’instant.
Les menus
Terroir Végétal®
Une Cuisine Végétale Créative,
un menu dégusté par tous les convives
Eveil du Palais
Gaufre de Chou Vert,
Crème Glacée et Salade d’Herbes Fraîches
Déclinaison de Betteraves,
Crème Légère au Raifort d’Alsace
Rosace de Céleri Confit, Écume de Thym et Romarin
Salade Tiède de Lentilles Noires Beluga
Ravioles de Purée de Potimarron, Morilles fraîches
Beurre Noisette, Cappuccino de Châtaigne
Cacahuètes & Caramel
Crémeux et Croustillant à la Cacahuète
Insert Caramel Beurre Salé, Glace Caramel
Libre Émotion®
Une Cuisine Classique Créative,
un menu dégusté par tous les convives
Eveil du Palais
Royale de Foie Gras de Canard d’Alsace,
Rosace de Coing au Gewurztraminer
Tartare de Truite Saumonée de Sparsbach,
Emulsion d’un Bibeleskaes, Radis Rose Acidulé
Blanc de Sandre & Caviar de Truite de Sparsbach
« Schniederspaetzle » Navets Confits, Sauce Matelote
Chou Vert farci de Chou à Choucroute « Fil d’Or » au Foie Gras de Canard,
Consommé de Chou à la Truffe Noire
Médaillon de Veau de Lait de l’Aveyron,
Garniture façon « Wellington », Morilles farcies, Sauce Lucullus
Interprétation Printanière
autour du Chocolat « Maracaïbo Felchlin » et des Herbes fraîches
La Fourchette des Ducs X Ôjourd’hui
