Carte & menus
Célébrer les plus beaux produits au service de goûts forts qui marquent les mémoires.
La carte
Les entrées
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Petit-Pois & Champignons 85€
Ravioles de Purée de Petit-Pois & Champignons, Émulsion d’un Beurre Noisette, Cappuccino de Petit-Pois et « Bargkass »
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Homard Bleu Breton et Caviar Pétrossian 125€
Homard Bleu Breton en Salade de Rémoulade, « Serviettenknoedel » de Homard, Caviar « Daurenki Impérial Pétrossian »
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Foie Gras de Canard d’Alsace 75€
Servi à la Cuillère, Chutney de Rhubarbe d’Alsace
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Jambonnettes de Cuisses de Grenouille 95€
Persil en Purée, Sabayon à l’Oseille, Sauce aux Herbes Velours de Persil, Ail des Ours, Cressonnette
Les poissons
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Homard Bleu Breton 125€
Rôti Entier au Beurre de Corail, Gnocchis de Pomme de Terre, Légumes glacés, Sauce Vin Blanc et Sauce Homardine Fumet de Poisson, Citron caramélisé en Marmelade Consommé de Homard Liaison au Corail
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Langouste Royale Rouge de Bretagne 125€
Médaillons de Langouste & Caviar « Daurenki Impérial Pétrossian » Quenelles de Sandre, Nage de Perles de Légumes Sauce Langouste Consommé de Langouste flambés au Cognac lié à la Crème fraîche d’Alsace
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Filet de Saint-Pierre 115€
Rôti au Beurre, Poêlée de Girolles, Gâteau de Carottes des Sables Jus de Légumes réduit et Beurre Blanc Réduction de Riesling d’Alsace émulsionnée au Beurre, acidulé de Citron
Les viandes
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Noix de Ris de Veau de l'Aveyron 95€
Rôti en Croustillant de Pomme de Terre, Jus Ravigote Fond de Braisage, Fleur de Câpre, Cornichon d’Alsace en Aigre-Doux, Moutarde en Grains d’Alsace
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Chevreuil des Chasses d’Alsace 115€
Le Médaillon Rôti en croûte d’Herbes, le Gigot « à la Royale » « Griespflutta », Purée de Céleri et Pomme, Confit de Datte au Gingembre, Jus Grand Veneur Jus de Chevreuil, Réduction de Pinot Noir d’Alsace, Gelée de Framboise d’Alsace
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Poulette de Bresse 250€ pour 2 Personnes
Le Filet rôti, les Cuisses en Salade, « Dampfnudel », Asperges d’Alsace et Truffe d’Été, Sauce Suprême Bouillon de Poule, Réduction d’un Savagnin du Jura, Crème Fraîche d’Alsace
Les desserts
Ananas Victoria
Poêlée au Beurre de Vanille,
Caramel de Cuisson aux Épices,
Sorbet à la Noix de Coco
Chocolat Felchlin
Tartelette chaude Soufflée
au Chocolat Grand Cru Maracaïbo 65%
Sorbet Cacao
Crêpes Suzette
façon Pierre-Etienne Bindschedler
Rôties au Beurre de Mandarine
et « Dom Pacello » de la Maison Massenez,
Sorbet Mandarine
Vacherin Glacé
Meringue à la Verveine,
Glace Vanille Tahiti
& Sorbet Fruits Exotiques
Fraise d’Alsace de Pauline
Corolle feuilletée de Fraise d’Alsace
Crème à la Vanille Tahiti,
Sorbet et Coulis de Fraise
Paris – Brest
« Paris-Brest » en Eclair,
Crème Praliné Noisette & Amande,
Glace Pralin
Baba au Rhum
Dégustation d’un « Rum Plantation 5 ans »
Crème Chiboust & Glace à la Vanille Tahiti
– 35€ –
Tous nos Desserts sont réalisés sur demande.
Merci de bien vouloir les commander
de préférence en début de Repas
l’enchantement de l’instant.
Les menus
Terroir Végétal®
Une Cuisine Végétale Créative,
un menu dégusté par tous les convives
L’Alsace en Sept Bouchées
Crémeux d’Asperges blanches d’Alsace,
Crème glacée aux Herbes fraîches
Déclinaison de Betteraves,
Crème Légère au Raifort d’Alsace
Gâteau de Carottes des Sables
Jus de Légumes réduit
Ravioles de Purée de Petit-Pois & Champignons
Beurre Noisette, Cappuccino de Petit-Pois & Bargkass
Cacahuètes & Caramel
Crémeux et Croustillant à la Cacahuète,
Insert Caramel Beurre Salé, Glace Caramel
Libre Émotion®
Une Cuisine de Terroir Créative,
un menu dégusté par tous les convives
L’Alsace en Sept Bouchées
Crémeux d’Asperges blanches d’Alsace,
Crème glacée aux Herbes fraîches
Tartare de Truite Saumonée de Sparsbach,
Émulsion d’un « Bibeleskaes », Radis Rose Acidulé
Raviole de Homard Bleu Breton,
Consommé de Homard au Corail, Velours de Persil à l’Ail des Ours
Chou Vert farci de Chou à Choucroute « Fil d’Or »
au Foie Gras de Canard d’Alsace,
Consommé de Chou à la Truffe Noire
Chevreuil des Chasses d’Alsace
Le Médaillon Rôti en croûte d’Herbes, le Gigot « à la Royale »
Confit de Datte au Gingembre,
Jus de Chevreuil, Réduction de Pinot Noir d’Alsace, Gelée de Framboise d’Alsace
Fraise d’Alsace de Pauline
Corolle feuilletée de Fraise d’Alsace
Crème à la Vanille Tahiti, Sorbet et Coulis de Fraise
